"Taze", organik ve diğer tüketici eğilimleri, bazı geleneksel teknolojileri bir kenara itmektedir ancak yiyecekleri güvende ve satılabilir tutmak için yeni teknikler vardır.

Raf ömrünü arttırmaya yönelik çalışmalar için zor bir zamandayız. Lipit faz ve sulu faz ile kararlı yağlar ile katı şeker, tuz ve gıda asitleri dengelemesi gibi raf güvenliğini garantiye almak için kullanılan geleneksel yöntemler, artık pek çok yeni ürün için kabul görmemektedir.

E vitaminini gelişmiş kırmızı et, daha uzunca bir süre parlak kırmızı kalır ve renk değiştirme meydana gelmeden önce daha fazla ambalaj ömrüne sahiptir.

Ürünlerin kendileri de değişmiştir. Bazı insanlar, daha az yağ, tuz, şeker, diğer karbonhidratlar ve daha fazla taze katkı içeren gıdaları en az seviyede tercih etmektedir. Raf ömrünün ölçüsü sadece markette geçirilen aylar değildir; şarküterideki lezzeti için ya da evde kullanılabilirlik adına fazladan bir gün anlamına da gelebilir.

Raf dayanıklılığına yönelik çeşitli bakış açılarını, lezzet ve rengi koruma, mikrobiyolojik güvenlik ve geciktirici yağ oksitlenmesi olarak sıralayabiliriz. Bu bakış açıları, "tazelik" ve hatta "organik" vurgusuyla daha da güçlendirilirler.

Güvenlik genel olarak, yalıtılmış metal veya cam kapta, mikropları öldürmeye yeterli bir iç sıcaklığa kadar getirilmesi yöntemiyle garanti altına alınıyordu. Bazı gıdalar su aktivitesi veya kimyasal koruyucularla yoluyla kontrol altında tutuluyordu. Artık devir değişti. Bu tekniklerini hala pek çok ürünler için raf ömrünün kontrolünde yardımı dokunsa da yeni tüketicilerin satın alma eğilimleri, yeni raf ömrü teknolojilerine bir göz atma talebinde bulunmaktadır.

 Bakteriyel Dayanıklılık

"Gıdanın raf ömrü formülleştirme, işleme, paketleme ve depolama koşulları" olmak üzere dört faktöre bağlıdır. Bu şartlardan bir tanesini değiştirmekle raf ömrünü değiştirebilir; daha iyi ya da daha kötü hale gelebilir.

Raf ömrünün özelliklerini bakteriyel kontrol, renk dengesi, maya ve küf önlenmesi, tat dengesi, dokusal denge ve aroma dengesi olarak sıralayabiliriz. Raf ömrü problemlerinin görünümü, oksidatif esmerleşme, özellikle lipit fazındaki tat bileşenlerinin oksidasyonu, büzülme (dökülme ve nemlenme) ya da çözünüp su olma (yapışkanlık ve beklenmedik kristalleşme yapıları) durumlarını içerecek kadar geniş aralıkta olabilir.

Gıda şirketleri, daha kararsız olan gıdaların (düşük şekerli reçel, düşük tuzlu tatlandırıcılar, düşük sıvı yağ salata süslemeleri vb. ) raf ömrünü arttırmak için, , nihai ürünü işlemeden önce içerik maddelerindeki bakteriyel yükü düşürmek için girişimde bulunur.

Mikroplar büyümek, gelişmek ve hayatta kalmak için uygun bir ortama ihtiyaç duyar. Bu ortam, her zaman olmasa da genelde nemdir. Nem azalması (su aktivitesindeki düşme), bakteriler üremesi için mevcut olan besi ortamını azaltarak, onlar için istenmeyen bir ortam yaratır. Dahası suyun azalması (özellikle de şeker gibi çözünen maddede artış olduğunda), bakterilerin üzerindeki ozmotik basıncı attırarak patlamalarına neden olur.

Azalmış bir yağ fazıyla gıdaların içindeki su aktivitesini ayarlamaya yardımcı olmak için birkaç içerik maddesi vardır. Genel olarak en az derecede işlenmiş gıdanın su aktivitesi yaklaşık 0. 07 ya da daha az olmalıdır. Su, su aktivitesi adı verilen bir değere sahiptir ve bu da 1. 00 değerindendir. Bu aşırı su limitiyle, gıdaların birçoğu yaklaşık 0. 07 ölçüsünde şeker ile korunur.

Bakteriyel büyümenin önüne geçmek için su aktivitesinin kontrol etme yolu olan şeker eklenmesi, geleneksel bir yoldu ancak pazarlamacılar genellikle pek çok şekeri ön plana çıkarmayı istemezler. Mevcut durumda su aktivitesi, meyve konsantreleriyle başlanarak vakum altında işlenmek suretiyle sadece meyve bazlı reçeller ve jölelerde arttırılır. Benzer teknikler, diğer "şekeri düşürülmüş" gıdalarda da kullanılır.

Maillard reaksiyonu şekere, proteine, suya ve elverişli bir PH değerine gereksinim duyar. Eğer şeker veya mısır şurubu ihtiva eden gıdalarda Maillard reaksiyonu varsa, bu bir sorun teşkil eder; formülü uygulayan kimse, şekli itibariyle enerji azalmasının olmadığıı bir disakkarit olan trehaloz ile çalışmak isteyebilir. 90'lı yılların sonuna doğru piyasa giren trehaloz, şekerin düşürebildiği seviye kadar su aktivitesini düşürür ancak asitlerle parçalanmaz.

Şekil itibariyle metabolizmayı engelleyen, (gram başına yaklaşık 1 kalori koşuluyla) rastgele çapraz bağlanmış bir glukoz olan Polidekstroz, bunun yanı sıra kabarır ve su aktivitesinin azalmasını ortaya koyar ve sık olarak yüksek yoğunluktaki tatlandırıcılarla kullanılır.

Tuz, su aktivitesi kontrolünde daha az kullanılır ve özellikle bazı tüketiciler tuz alımına dikkat etmektedir. Ancak iyi bir şekilde öğütülen tuz, özellikle şekerli kombinasyonlarıyla su aktivitesini kontrol etmeye yardımcı olabilir.

Antioksidanlar ve Lipit Oksidasyonu

Son yıllardaki tüketim düzenleri "taze" veya "taze gibi" olan gıdaların biraz hazırlıkla satın alınıp yenilebileceğine vurgu yapmaktadır. Birkaç günlük raf ömrü artışı başarılı bir ürün grubu sağlama becerisinde büyük bir fark meydana getirebilir.

İspanya'da Extremadura Üniversitesinde yapılan araştırmalara göre yağın taze tutulması gıdalardaki besinsel içeriklerin güçlendirmeye yardım edebilir. Araştırmacılar yağ oksidasyonunun temel yağ asitleri ve vitaminlerin miktarını azalttığını, toksik bileşikler meydana getirerek besinsel içeriği azalttığını buldurlar. Ayrıca protein oksidasyonu üzerine de çalışmalar yapıp, biberiye özünün proteinin işlevselliğini, önlenmiş lipit oksidasyonu kadar güçlendirdiğini buldular böylece bir tür sosis türündeki yağlanmaya sonuçlaman etkiyi geciktirdiler.

Pek çok çeşitli bileşiklerle yapılan araştırmalarla, doğal antioksidanlar son yıllarda gelişim göstermiştir. Tokoferol gibi E vitamini, nihai et ürünlerindeki lezzetin tazeliğini arttırmak için hayvanların beslenmesinde kullanılmıştır. Ayrıca sığır kıymasındaki kas sıvısı (miyoglobin) kararlığını arttırdığı ve nihai ürünlerdeki renkleri daha iyi tuttuğu da bulunmuştur.

E vitaminince geliştirilmiş olan sığır eti daha uzun süre kırmızı kalmış ve renk değişimine oluşmadan önce birkaç saat daha fazla ambalaj ömrüne sahip olmuştur. En büyük gelişme yuvarlak kesimlerde olmuştur. Farklı kesimler, E vitaminin farklı bir biçimde muhafaza etmiştir; fileto tarzı kesimle, aynı hayvanda farklı tür kesimlerden daha fazla vitamin muhafaza edilmiştir.

Pek çok firma tarafından et ürünlerindeki bayatlama görünümü geciktirmek için kullanılan biberiye özü, su temelli ya da pudra şeklinde mevcut olup, sık olarak, perakende satışı yapılan ürünlerde olduğu kadar hamburger köftelerinde kullanılmaktadır.

Resveratrol (üzümden elde edilen bir öz) ve piknogimal(kınakına ağacından bir bitki kimyasalı) antioksidanları, sığır eti ve kümes hayvanları üzerine yapılan üniversite deneylerinde umut vaat etmişlerdir. Her iki antioksidanın da güvenli olduğu onaylıdır.

Not: Ürünlerin raf ömrünü uzatmak için eklenen antioksidanlar da sağlık açısında faydalı olabilirler. Sağlık etiketi için kullanılmasa da tüketici bu katkı maddelerini tanıyıp takdir edecektir. Ancak düşük yağlı ürünlerin kadınların kalp ve damar hastalıklarıyla mücadelesinde yardım etmediğini gösteren son zamanlardaki çalışmalarla diğer çelişen bilimsel araştırmalar dikkate alınırsa, aşırı iddialardan kaçınmak yerinde olabilir.

Tüketiciler, güvenli gıda konusunda daha duyarlı ve formülleştirme konularda da daha bilgili hale geliyorlar. Eğer ürün, güvenlik nedenleri için işlenmiş olan katkı maddeleri içeriyorsa sadece kabul edilebilir değil ayrıca tercih edilebilirdir.

Üretimde Zaman Kazanılması

Yapılan araştırmalarda, kesim esnasında meyvelerin suyun altında tutulmasının raf ömrünü 2-3 günden 6-8 güne çıkardığını açığa çıkarmıştır.

Yaklaşık 65 santigrat derecede suya yapılan soğurucu asit ve kalsiyum katkısı hasarlı protein üretimini azaltan ısıl şoku proteinlerini üreterek kalsiyum ve suyun hücrelerin içine emilmesine neden olur. Bu teknik, hızlı yiyecek firmalarının üretim kayıplarını azaltmalarına olanak sağlar.

4-Hekzilrezorsinol, soğurucu asit ve glütasyonu kapsayan diğer antioksidanlar, sülfitler için muhtemel bir ikame olmak için test edilmektedirler. Sülfitlerin, astım gibi etkilerinden dolayı mutlaka ürün üzerine etiketlenmek zorundadır. Hekzilrezorsinol, meyveler ve sebzeler için test edilmekte, ayrıca taze ve donmuş karidesteki kara lekelerin kontrolünde kullanılmaktadır.

Bakteriyel Kontrol Büyük Sıçramalar Yapıyor

Listeria monocytogenes (insan ve hayvan bağırsaklarında yaşan bir bakteri türü) bakterisine karşı verilen savaş, daha fazla raf ömrü arayışında gıda bilimine yeni araçlar verdi. Bir çeşit kimyevi kaktılar, sosislere ve soğuk mezelere eklenebilir ve bu ürünlerin tekrar kirlenmesini engelleyebilir. Yapılan araştırmalarda E vitamini bakımından güçlendirilmiş yem ile beslenen piliç ve tavuklarda çeşitli bakteriyel hastalıklara karşı bu hayvanları koruyan antikor üretiminde artış olduğu bulunmuştur.

Bakterileri normalde öldüren yoğun işlemlerin kullanılmasına gerek duyulmadan fazladan raf ömrü gerektiren gıdalar işlenirken, dikkatli bir şekilde elden geçirilmeye gerek vardır.

Antioksidanlar gibi özel ve doğru içerik maddelerinin ölçüsü, bu antioksidanların azami etkinlikle olmasını garanti etmek için ham içerikle tamamen karışması gibi esastır. Bazı doğal antioksidanlar ısıda kararsızdır ve soğuk fazda işleme konulmalıdır. E vitamini gibi sıvı yağ temelli antioksidanlar küçük miktardaki katı ve sıvı yağlara yayılabilirler.

Raf ömrümün uzatan birkaç yeni ve geliştirilmiş teknikler vardır. Bu işlemlerdeki zorlu iş, özel ürünlerin gerek duydukları maddeler ile daha bilgili ve bilinçli olan tüketicilerin taleplerini dengelemektir.

Kategoriler:

Yapılan Yorumlar

Henüz kimse yorum yapmamış.

Bu sayfada yer alan bilgilerle ilgili sorularınızı sorabilir, eleştiri ve önerilerde bulunabilirsiniz. Yeni bilgiler ekleyerek sayfanın gelişmesine katkıda bulunabilirsiniz.

Yorum Yapın

Adınız:
E-Mail:
Mesajınız:
Doğrulama: Güvenlik Kodu
 
Hosts Dosyası Nedir?     Ekinoks Nedir?     Vista Transformation Pack 5.5     Avedesk 1.3 Bölüm 1     İntel'in Core 2 Duo E6400'ü %56'lık oc ile fiyat-performans kralı     Samsung'un 32 GB Flash Sürücüsü Görücüye Çıktı     Cubase 4 - Devrimci bir kilometre taşı Müzik prodüksiyon yazılımı.     M-Audio, Avid/Digidesign tarafından satın alındı - İki dev birleşti     İşte Karşınızda Yeni Honda Civic     M-Audio MobilePre USB - USB Beslemeli, Pre-amplifikatörlü USB Ses Kartı     VW Touran CCS (BiZEL Motorlu Tek Araç)     Windows Vista Güncelleştirme Paketi     StrokeIt 9.5     Avedesk Bölüm2     Arama Motorları Nasıl Çalışır?     NanoTeknoloji Nedir?     Murat Günak kimdir?     AMD: Fusion ile CPU ve GPU'yu Birleştiriyor.     Barkod Nedir?     Java Destekli Telefonlar için 3D Performans ve Kalite Testleri     VW Tiguan ( Küçük Touareg )     Cubase 4 - Kontrol Odası (Control Room)     MouseIMP Pro     SSL Nedir? Nasıl Çalışır?     C-Metisse (Citroen'in Yeni Bombası)     Avedesk Bölüm 3 - Ave Scripter Eklentileri     Beklenen oyun: Trackmania UNITED çıktı!     Windows Vista Sidebar     H-racer ve Hydrogen Station     Ürün İncelemesi: Toshiba USB 2.0 1GB Flash Bellek     Ürün incelemesi: Saitek P3000 Wireless PRO Gamepad     Ekran Kartları Nasıl Çalışır?     VISTA TRANSFORMATION PACK 6.0     Ürün İncelemesi: APC Back-UPS RS 1000VA Kesintisiz Güç kaynağı(KGK)     Pardus Linux 2007 Beta 2     AMD FireSTREAM Kartlara Logosunu Verdi     Yüzyılın icadı: Erke Dönergeci     Samsung'tan Dünyanın En İnce Cep Telefonu     Hidrojen Kullanan Otomobil Sayısı Her Geçen Gün Artıyor!     Saab Bio Power     Nintendo Wii Haber Kanalı Artık Yayında     Apple iPhone     Vista'nın da çıkmasıyla beraber 4 çekirdekli işlemciler artık standart hale geliyor     Super Mario artık Nintendo Wii ‘de     Mobility Radeon X1900     10.000 Pardus     TecrubeliPilotAraniyor.COM     Avedesk Eklentilerin Ayarlanması     Ford Mustang Giugiaro Konsept     Dünyanın İlk Boxer Turbo Dizel Motoru     Yüzyılın yarış oyunu: Test Drive Unlimited!     Microsoft Virtual PC 2007     ATI Catalyst 7.2 Sürücüleri Çıktı!     Dizüstü Canavarı: Monster T2-Rex T72M575U1     Kuantum Bilgisayarlar Geliyor     MSN alternatifi, kullanıcıların yeni gözdesi: Trillian     Kuantum Bilgisayarlar     Video oyunları çocukları zayıflatıyor     Vista üzerinde IIS 7.0 Kurulumu     Yahoo Messenger Vista !     HP iPAQ Voice Messenger 510 ; Ses tanıma, Wi-Fi, Windows Mobile 6.0 hepsi bir arada     Toshiba'dan 51 GB HD DVD     F1'e geri sayım…     Corel WordPerfect Lightning' in halka açık beta sürümünü yayımlıyor!     Casper, dört çekirdekli Intel CoreTM 2 Quad Q6600 işlemciye sahip yeni modelini pazara sundu.     Intel 11X Fabrikasını Yenliyor     Far Cry'ın devam oyunu, muhteşem grafikleriyle: Crysis     Değişen İklim Değil,Enerji Olsun!..     Küresel Isınmanın Nedenleri? Sebepleri?     IBM Dünya'nın En Güçlü Bilgisayarını Geliştriyor     Oyunlar yeni bir boyut kazandı: TrackIR!     Vista Aero Reloaded     Hard Disk Pazarının Kralı: Seagate     Yod'm 3D     Elbit Systems VIPeR "avcı-katil" robotu çıkarıyor     Hava Kirliliğini Arttıran Sıcaklık İnversiyonu- Bölüm1     Yahoo'dan Sınırsız Email Kapasitesi     AeroClear Glass for Vista Theme     Türk insanına has Google Logoları…     Hava Kirliliğini Arttıran Sıcaklık İnversiyonu- Bölüm2     Adobe'den Ücretsiz PDF Oluşturma Hizmeti     NuSphere PhpED IDE     Google Spreadsheets     Ati HD2900XT, Nvidia 8800GTX'a Karşı: Crysis Demo ve 3DMark06 Testleri     Vista'da Farklı Temalar Kullanmak     Nükleer Santraller: Nasıl Çalışır? Problemleri Nelerdir?     İTÜRO     Mucitlerimiz Gün Işığına Çıkıyor     768MB 8800GTX, 512MB ATI HD 2900XT, 640MB 8800GTS Oyun ve 3DMark06 Testleri     Vestel, Tamamen Türk Yapımı Yakıt Pili Üretti     Hovercraft: Sınır Tanımayan Araç     Free Loader güneş pili     İTÜ Robot Olimiyatları     Yenilenebilir Enerji Kaynakları Nelerdir?     Boğaziçi Üniv. Robot Günleri     Beynimiz Nasıl Öğreniyor?     Adobe CS3 ile Mac'te, Daha Fazla Şey Yapın     Kuzey Işıkları'nın Dansı     Güneş Enerjisi Nedir?     Motorlarda Yanma Odaları ve Özellikleri    
Coğrafya
Coğrafya Sitesi
Tarih Sitesi
Türkçe Sitesi
Bilgi Sitesi
Bilgiler