İnsanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza metodu, yiyeceği tuzlamaktır. Arkeolojik kazılarda, taş devrinde bu metodun uygulandığına dair belirtiler bulunmuştur. Çin’de bu konuda MÖ 2000'lere dayanmaktadır. Romalılar eti, balığı, peyniri ve benzeri ürünleri tuzlayarak muhafaza etmekte hatta Eski Mısır’da da ölülerin vücutlarının bozulmaması için tuzla kaplandığı bilinmektedir. .

Tuzlama, dokudaki suyun tuz yardımıyla dışarıya atımını esas alan bir yöntemdir. Kendi başlı başına bir muhafaza yöntemi olmakla birlikte, pek çok işleme teknolojisi için de bir ön uygulamadır. Ürünün su içeriği düşürülerek koruyucu etki sağlamaktadır. Su aktivitesi düşürülerek, yüksek tuz konsantrasyonunda mikrobiyal faaliyet hemen hemen durdurulmakta, enzimatik etki azaltılmaktadır. Tuzlama işlemi ürünün tuz ile teması ile başlar, tuzu balık etine geçişi ve balıktan suyun çıkışı ile devam eder, en son olarak da ürünün olgunlaşması ile sona erer. Kritik tuz konsantrasyonu %8 olarak ifade edilir.

Tuzlamayı etkileyen çeşitli faktörler bulunmaktadır. Bunun ilki ve belki de en önemlisi tuz tipi yani dolayısıyla kalitesi ve saflığıdır. Deniz tuzunda birçok safsızlık unsuru bulunduğundan çok tercih edilmese de, kaya tuzu %80-99 saflıkta NaCl (sodyum klorür) içerdiğinden tercih sebebidir. Tuzun iriliği bir diğer faktördür. Karınca başı büyüklüğünde diye tabir edilen boyutta olmalı, gereğinden küçük partiküllü olmamasına dikkat edilmelidir. Eğer çok küçük partiküllü olursa, tuz balık doku sıvısında çok hızlı çözünür, suyun dışarıya çok hızlı çıkmasına sebep olur. Bu durum ise hızlı protein bozunumuna neden olur ve sonrasında tuzun balığın iç kısımlarına geçişi engellenir. Böylelikle homojen bir tuzlama yapılamaz. Bu olay sonucunda 'tuz yanığı' denilen durum ortaya çıkar. Çok iri boyutlu olursa, tuz yeterince çözünüp dokuya geçemez ve dokuyla uzun süre temas halinde kalan tuz bu noktada sertleşme meydana getirir. Tuz geçişi yavaşlar ve dolayısıyla ortaya çıkan su kaybıyla mikrobiyal bozulmalar görülebilir. Hammadde kalitesi ve tazeliği çok önemlidir. Unutulmamalıdır ki kalitesiz bir balıktan kaliteli ve lezzetli bir ürün ortaya çıkarılması imkansızdır. Sıcaklık da son derece önem arz eder. Sıcaklığın tuzlama sırasında genelde 3-4 derece olması istenir.

Kuru tuzlama, salamura tuzlama, kuru tuzlama yapılması sonucunda balık suyunun kendiğilinden dışarı çıkmasıyla hafif sulanmış tuz-su karışımı olarak da söyleyebileceğimiz modifiye tuzlama çeşitleri bulunmaktadır.  Tuzlama balık için çok çeşitli balık türleri kullanılabilmektedir. Levrek, hamsi vb balıklarla uygulanabilir. Aslında bir koruma yöntemi olmasına rağmen damak tadı olarak güzel bir lezzet verdiğinden yemek türü olarak da yapılmaktadır. Pişirme yöntemlerine küçük bir örnek vererek daha çok somutlaştırılması mümkündür. Tuzlanmış balık yaparken, balıkları tuzlamak için genel olarak yanlamasına yatırmak daha iyi sonuç almaya yardımcı olacaktır.

Tuzlama yapılırken balığın içine tuz geçişinin doğrudan olmaması için açık yer bırakılmamalıdır. Tuz iriliği ayarlanarak, yumurta akı ve az miktarda suyla harç şekline getirdiğimiz bu karışım tuz ile balığın üzeri tamamen kaplanmalıdır. Bunun için alüminyum folyo da tercih edilebilmektedir. Her tarafı tamamen kaplanmış balık 180-200 derecede 40-50 dakika pişirilir. Piştikten sonra kalıp halini almış balık kırılarak balık etinden ayrılır. Ve son derece lezzetli bir yemek türü olarak karşımıza çıkar.  Farklı yöntemler denenerek tüketimde yeniliklere fırsat oluşturan bu tür çalışmalar hem güzel lezzetlerin oluşmasına hem de bir çok ürünün daha uzun süre muhafazasına olanak sağlayacaktır.

Kategoriler:

Yapılan Yorumlar

Henüz kimse yorum yapmamış.

Bu sayfada yer alan bilgilerle ilgili sorularınızı sorabilir, eleştiri ve önerilerde bulunabilirsiniz. Yeni bilgiler ekleyerek sayfanın gelişmesine katkıda bulunabilirsiniz.

Yorum Yapın

Adınız:
E-Mail:
Mesajınız:
Doğrulama: Güvenlik Kodu
 
Hosts Dosyası Nedir?     Ekinoks Nedir?     Vista Transformation Pack 5.5     İntel'in Core 2 Duo E6400'ü %56'lık oc ile fiyat-performans kralı     Avedesk 1.3 Bölüm 1     Samsung'un 32 GB Flash Sürücüsü Görücüye Çıktı     Cubase 4 - Devrimci bir kilometre taşı Müzik prodüksiyon yazılımı.     İşte Karşınızda Yeni Honda Civic     M-Audio, Avid/Digidesign tarafından satın alındı - İki dev birleşti     M-Audio MobilePre USB - USB Beslemeli, Pre-amplifikatörlü USB Ses Kartı     Avedesk Bölüm2     VW Touran CCS (BiZEL Motorlu Tek Araç)     StrokeIt 9.5     Windows Vista Güncelleştirme Paketi     Arama Motorları Nasıl Çalışır?     NanoTeknoloji Nedir?     Murat Günak kimdir?     AMD: Fusion ile CPU ve GPU'yu Birleştiriyor.     Barkod Nedir?     VW Tiguan ( Küçük Touareg )     Java Destekli Telefonlar için 3D Performans ve Kalite Testleri     Cubase 4 - Kontrol Odası (Control Room)     C-Metisse (Citroen'in Yeni Bombası)     MouseIMP Pro     SSL Nedir? Nasıl Çalışır?     Avedesk Bölüm 3 - Ave Scripter Eklentileri     H-racer ve Hydrogen Station     Windows Vista Sidebar     Ürün incelemesi: Saitek P3000 Wireless PRO Gamepad     Ürün İncelemesi: Toshiba USB 2.0 1GB Flash Bellek     Beklenen oyun: Trackmania UNITED çıktı!     AMD FireSTREAM Kartlara Logosunu Verdi     Pardus Linux 2007 Beta 2     VISTA TRANSFORMATION PACK 6.0     Ürün İncelemesi: APC Back-UPS RS 1000VA Kesintisiz Güç kaynağı(KGK)     Ekran Kartları Nasıl Çalışır?     Nintendo Wii Haber Kanalı Artık Yayında     Saab Bio Power     Apple iPhone     Hidrojen Kullanan Otomobil Sayısı Her Geçen Gün Artıyor!     Yüzyılın icadı: Erke Dönergeci     Samsung'tan Dünyanın En İnce Cep Telefonu     TecrubeliPilotAraniyor.COM     Vista'nın da çıkmasıyla beraber 4 çekirdekli işlemciler artık standart hale geliyor     Mobility Radeon X1900     10.000 Pardus     Super Mario artık Nintendo Wii ‘de     Avedesk Eklentilerin Ayarlanması     Ford Mustang Giugiaro Konsept     Dünyanın İlk Boxer Turbo Dizel Motoru     Yüzyılın yarış oyunu: Test Drive Unlimited!     Kuantum Bilgisayarlar Geliyor     Dizüstü Canavarı: Monster T2-Rex T72M575U1     ATI Catalyst 7.2 Sürücüleri Çıktı!     Microsoft Virtual PC 2007     Vista üzerinde IIS 7.0 Kurulumu     Video oyunları çocukları zayıflatıyor     Kuantum Bilgisayarlar     MSN alternatifi, kullanıcıların yeni gözdesi: Trillian     Yahoo Messenger Vista !     HP iPAQ Voice Messenger 510 ; Ses tanıma, Wi-Fi, Windows Mobile 6.0 hepsi bir arada     Casper, dört çekirdekli Intel CoreTM 2 Quad Q6600 işlemciye sahip yeni modelini pazara sundu.     Toshiba'dan 51 GB HD DVD     Intel 11X Fabrikasını Yenliyor     F1'e geri sayım…     Corel WordPerfect Lightning' in halka açık beta sürümünü yayımlıyor!     Far Cry'ın devam oyunu, muhteşem grafikleriyle: Crysis     Değişen İklim Değil,Enerji Olsun!..     Küresel Isınmanın Nedenleri? Sebepleri?     IBM Dünya'nın En Güçlü Bilgisayarını Geliştriyor     Elbit Systems VIPeR "avcı-katil" robotu çıkarıyor     Yod'm 3D     Vista Aero Reloaded     Oyunlar yeni bir boyut kazandı: TrackIR!     Hard Disk Pazarının Kralı: Seagate     Hava Kirliliğini Arttıran Sıcaklık İnversiyonu- Bölüm1     Adobe'den Ücretsiz PDF Oluşturma Hizmeti     Yahoo'dan Sınırsız Email Kapasitesi     AeroClear Glass for Vista Theme     Hava Kirliliğini Arttıran Sıcaklık İnversiyonu- Bölüm2     Türk insanına has Google Logoları…     Google Spreadsheets     Ati HD2900XT, Nvidia 8800GTX'a Karşı: Crysis Demo ve 3DMark06 Testleri     Vista'da Farklı Temalar Kullanmak     NuSphere PhpED IDE     768MB 8800GTX, 512MB ATI HD 2900XT, 640MB 8800GTS Oyun ve 3DMark06 Testleri     Mucitlerimiz Gün Işığına Çıkıyor     İTÜRO     Nükleer Santraller: Nasıl Çalışır? Problemleri Nelerdir?     Free Loader güneş pili     Hovercraft: Sınır Tanımayan Araç     İTÜ Robot Olimiyatları     Vestel, Tamamen Türk Yapımı Yakıt Pili Üretti     Kuzey Işıkları'nın Dansı     Adobe CS3 ile Mac'te, Daha Fazla Şey Yapın     Yenilenebilir Enerji Kaynakları Nelerdir?     Boğaziçi Üniv. Robot Günleri     Beynimiz Nasıl Öğreniyor?     Motorlarda Piston Tipleri ve Kullanılan Malzemeler     Güneş Enerjisi Nedir?    
Coğrafya
Coğrafya Sitesi
Tarih Sitesi
Türkçe Sitesi
Bilgi Sitesi
Bilgiler