Orta Asya'da yaşamış Hun ve Oğuz Türkleri'ne kadar dayanan tarihi bir geçmişe sahip, göçebe kültürün bir mirası olarak da bu günlere gelebilmiş bir yiyecek çeşididir pastırma. Bu topraklar için önemi büyüktür, kimilerine göre de vazgeçilmez lezzettir.

Sözlük anlamı olarak, tuz, çemen ve karabiber karışımının et üstüne sürülüp, güneşte ve ya iste kurutulması sonucu hazırlanan bir tür yiyecektir. Çeşitli baharatlar ve sarımsakla hazırlanan ve kurutularak servis edilen bir et yemeği türü olarak da tanımlanabilir. Hakkında yapılabilecek daha kapsamlı bir tanım ise şöyledir; et, tuz ve kırmızı biberin birbirlerine karıştırılarak, sarımsak ve çemenle bastırılmak suretiyle güneşte ve yahut iste kurutulmuş bir et yiyeceği. Pastırma adının ortaya çıkması ise, yapılışı sırasındaki bastırma işleminden gelmektedir. Halk arasında, bastırma ismi pastırmaya evrilmiştir.

Pastırmanın geçmişi, göçebe yaşayan Orta Asya Türkleri'nin yemek kültürüne dayanmaktadır. Savaşçı ve göçebe bir hayat tarzına sahip olan Orta Asya Türkleri, at sırtında zaman kaybetmeden ilerlemek ve bu doğrultuda gıdasız kalmamak adına, yanlarına tuzlanmış sığır et parçaları ve başka hayvan eti parçaları almaktaydılar. Bu etleri kimi zaman deri kılıfların içinde sıkıştırılmış şekilde, kimi zaman ise atın eğerine bağlayıp bacaklarının arasında sıkıştırarak taşımaktaydılar. Tuzlanmış et parçaları, çoğu zaman haftalar boyu süren yolculuklar sırasında sıkışmışlık ve bastırılmışlıkla, pastırma halini almaktaydı. Beslenmek için vakti olmayan savaşçı ise, acıktığı zaman bu bastırılmış ve besin değeri yüksek etlerden parça parça koparıp yemekteydi. Bu şekilde hem zamandan, hem taşıma kolaylığı açısından, hem de sağlıklı beslenme yönünden bir çok fayda sağlanmış olurdu.

Pastırmanın Anadolu topraklarına hangi yıllar getirildiği bilinmese de, Selçuklular zamanında bu bölgeye giriş yaptığı tahmin edilmektedir. Anadolu topraklarında sevilen ve tutulan bu et yiyeceği, Balkanlar ve Rumeli bölgelerine de Anadolu'dan geçmiştir. O yörelerde de oldukça sevilmiş ve kalıcı olmuş bir yemek haline gelmiştir. Türkiye'de pastırma, Kayseri şehri ile özdeşleşmektedir. Ülke genelinde de yapılan pastırma, en çok Kayseri'de, ardından da doğu illerinde sıklıkla yapılmakta ve tüketilmektedir.

Modernleşen gıda teknolojisi ve üretim tesisleri ile, eski üretim tarzı terk edilmiş, daha hijyenik ve modern yöntemlerle pastırma üretimi hız kazanmıştır.

Pekala, pastırma nasıl yapılmaktadır?

Genellikle sığır, at ve deve etinden yapılan pastırma, bazı durumlarda koyun ve keçi etinden de yapılabilmektedir. Ancak, uzmanlara göre en kaliteli ve lezzetli olan pastırma, sığır etinden yapılmaktadır. Etin pastırma halini alması için yapılması gereken işlemler neticesinde, yaklaşık 1 aylık bir zaman diliminin geçmesi gerekmektedir. İlk aşamadaki et kesim sürecini takip eden etin dinlendirilme süresi ise, hava sıcaklığına bağlı olarak 4 ile 8 saat arasında sürmektedir.

Sığırın sırt bölgesinden alınan, sinirsiz ve az yağlı, hatta hiç yağı olmayan et parçaları, öncelikle bir çok parçaya bölünür ve fazlaca tuzlanır. Tuzlandıktan sonra bekletme ve kurutma süresi ise, yine sıcaklığa bağlı olarak, 3 ile 10 gün arasında değişir. Önceden hazırlanan tahtalar içinde iyice dövülür. Ardından bastırılmış çemen tohumu, tuz ve kırmızı biber karışımından oluşan bulamaç, iyice dövülmüş ve ezilmiş etin üzerine sürülür. Etin üzerine sürülen bu bulamaca, "çemen" denir. Ete sürülen bu bulamaç, etin uzun süre kokuşmasını önler ve ete güzel kokulu bir esans verir. Pastırma yapımında mevsim şartları da çok önemlidir. Genellikle yaz aylarının sonunda ve sonbahar aylarının ortalarında pastırma yapımına başlanır. Yukarıdaki şekilde hazırlanıp tuzlanmış ve çemenlenmiş et parçaları, tercihen rüzgarlı yerlerde kurutularak yenmeye hazır hale getirilmektedir.

Pastırma, yüksek derecede enerji veren bir gıdadır. Hazmının da çok kolay olması sebebiyle, özellikle beden gücüne dayanan işlerde çalışan insanların tercih edebileceği bir yiyecektir. Pastırmanın yapısal özelliği ve hazırlanış biçiminden mütevellit, etin özündeki gıda değerlerinin eksilmemesi, içindeki su miktarının azalarak, küçük bir pastırma parçasında bile yüksek miktarda et ölçeğinde besin ve kalori değeri mevcuttur. Ayrıca, hemen hemen her gıda maddesi yapımında hile oranının büyük olması, ancak pastırma yapımında hile yapılmasının çok zor olduğu düşünüldüğünde, sağlık açısından tercih edilebilirliği yüksek olmaktadır.

İyi ve kaliteli bir pastırma, koyu kırmızı renge sahiptir. Kalitesiz pastırmalar ise ağızda lastik kıvamındaymış gibi uzar, üstelik besin değeri de azdır.

Pastırma yalnızca tek başına tüketilmez, tavada yumurta ve kuru fasülye gibi geleneksel yemeklerin içine de parça parça koyularak yenebilmektedir. Pastırma, o kadar meşhur bir yiyecektir ki, Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinde bile şu satırlarla geçmektedir; "lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu hiçbir yerde yoktur. İstanbul'a hediye olarak gider. "