Orta Asya'da yaşamış Hun ve Oğuz Türkleri'ne kadar dayanan tarihi bir geçmişe sahip, göçebe kültürün bir mirası olarak da bu günlere gelebilmiş bir yiyecek çeşididir pastırma. Bu topraklar için önemi büyüktür, kimilerine göre de vazgeçilmez lezzettir.

Sözlük anlamı olarak, tuz, çemen ve karabiber karışımının et üstüne sürülüp, güneşte ve ya iste kurutulması sonucu hazırlanan bir tür yiyecektir. Çeşitli baharatlar ve sarımsakla hazırlanan ve kurutularak servis edilen bir et yemeği türü olarak da tanımlanabilir. Hakkında yapılabilecek daha kapsamlı bir tanım ise şöyledir; et, tuz ve kırmızı biberin birbirlerine karıştırılarak, sarımsak ve çemenle bastırılmak suretiyle güneşte ve yahut iste kurutulmuş bir et yiyeceği. Pastırma adının ortaya çıkması ise, yapılışı sırasındaki bastırma işleminden gelmektedir. Halk arasında, bastırma ismi pastırmaya evrilmiştir.

Pastırmanın geçmişi, göçebe yaşayan Orta Asya Türkleri'nin yemek kültürüne dayanmaktadır. Savaşçı ve göçebe bir hayat tarzına sahip olan Orta Asya Türkleri, at sırtında zaman kaybetmeden ilerlemek ve bu doğrultuda gıdasız kalmamak adına, yanlarına tuzlanmış sığır et parçaları ve başka hayvan eti parçaları almaktaydılar. Bu etleri kimi zaman deri kılıfların içinde sıkıştırılmış şekilde, kimi zaman ise atın eğerine bağlayıp bacaklarının arasında sıkıştırarak taşımaktaydılar. Tuzlanmış et parçaları, çoğu zaman haftalar boyu süren yolculuklar sırasında sıkışmışlık ve bastırılmışlıkla, pastırma halini almaktaydı. Beslenmek için vakti olmayan savaşçı ise, acıktığı zaman bu bastırılmış ve besin değeri yüksek etlerden parça parça koparıp yemekteydi. Bu şekilde hem zamandan, hem taşıma kolaylığı açısından, hem de sağlıklı beslenme yönünden bir çok fayda sağlanmış olurdu.

Pastırmanın Anadolu topraklarına hangi yıllar getirildiği bilinmese de, Selçuklular zamanında bu bölgeye giriş yaptığı tahmin edilmektedir. Anadolu topraklarında sevilen ve tutulan bu et yiyeceği, Balkanlar ve Rumeli bölgelerine de Anadolu'dan geçmiştir. O yörelerde de oldukça sevilmiş ve kalıcı olmuş bir yemek haline gelmiştir. Türkiye'de pastırma, Kayseri şehri ile özdeşleşmektedir. Ülke genelinde de yapılan pastırma, en çok Kayseri'de, ardından da doğu illerinde sıklıkla yapılmakta ve tüketilmektedir.

Modernleşen gıda teknolojisi ve üretim tesisleri ile, eski üretim tarzı terk edilmiş, daha hijyenik ve modern yöntemlerle pastırma üretimi hız kazanmıştır.

Pekala, pastırma nasıl yapılmaktadır?

Genellikle sığır, at ve deve etinden yapılan pastırma, bazı durumlarda koyun ve keçi etinden de yapılabilmektedir. Ancak, uzmanlara göre en kaliteli ve lezzetli olan pastırma, sığır etinden yapılmaktadır. Etin pastırma halini alması için yapılması gereken işlemler neticesinde, yaklaşık 1 aylık bir zaman diliminin geçmesi gerekmektedir. İlk aşamadaki et kesim sürecini takip eden etin dinlendirilme süresi ise, hava sıcaklığına bağlı olarak 4 ile 8 saat arasında sürmektedir.

Sığırın sırt bölgesinden alınan, sinirsiz ve az yağlı, hatta hiç yağı olmayan et parçaları, öncelikle bir çok parçaya bölünür ve fazlaca tuzlanır. Tuzlandıktan sonra bekletme ve kurutma süresi ise, yine sıcaklığa bağlı olarak, 3 ile 10 gün arasında değişir. Önceden hazırlanan tahtalar içinde iyice dövülür. Ardından bastırılmış çemen tohumu, tuz ve kırmızı biber karışımından oluşan bulamaç, iyice dövülmüş ve ezilmiş etin üzerine sürülür. Etin üzerine sürülen bu bulamaca, "çemen" denir. Ete sürülen bu bulamaç, etin uzun süre kokuşmasını önler ve ete güzel kokulu bir esans verir. Pastırma yapımında mevsim şartları da çok önemlidir. Genellikle yaz aylarının sonunda ve sonbahar aylarının ortalarında pastırma yapımına başlanır. Yukarıdaki şekilde hazırlanıp tuzlanmış ve çemenlenmiş et parçaları, tercihen rüzgarlı yerlerde kurutularak yenmeye hazır hale getirilmektedir.

Pastırma, yüksek derecede enerji veren bir gıdadır. Hazmının da çok kolay olması sebebiyle, özellikle beden gücüne dayanan işlerde çalışan insanların tercih edebileceği bir yiyecektir. Pastırmanın yapısal özelliği ve hazırlanış biçiminden mütevellit, etin özündeki gıda değerlerinin eksilmemesi, içindeki su miktarının azalarak, küçük bir pastırma parçasında bile yüksek miktarda et ölçeğinde besin ve kalori değeri mevcuttur. Ayrıca, hemen hemen her gıda maddesi yapımında hile oranının büyük olması, ancak pastırma yapımında hile yapılmasının çok zor olduğu düşünüldüğünde, sağlık açısından tercih edilebilirliği yüksek olmaktadır.

İyi ve kaliteli bir pastırma, koyu kırmızı renge sahiptir. Kalitesiz pastırmalar ise ağızda lastik kıvamındaymış gibi uzar, üstelik besin değeri de azdır.

Pastırma yalnızca tek başına tüketilmez, tavada yumurta ve kuru fasülye gibi geleneksel yemeklerin içine de parça parça koyularak yenebilmektedir. Pastırma, o kadar meşhur bir yiyecektir ki, Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinde bile şu satırlarla geçmektedir; "lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu hiçbir yerde yoktur. İstanbul'a hediye olarak gider. "

Kategoriler:

Yapılan Yorumlar

Henüz kimse yorum yapmamış.

Bu sayfada yer alan bilgilerle ilgili sorularınızı sorabilir, eleştiri ve önerilerde bulunabilirsiniz. Yeni bilgiler ekleyerek sayfanın gelişmesine katkıda bulunabilirsiniz.

Yorum Yapın

Adınız:
E-Mail:
Mesajınız:
Doğrulama: Güvenlik Kodu
 
Hosts Dosyası Nedir?     Ekinoks Nedir?     Vista Transformation Pack 5.5     İntel'in Core 2 Duo E6400'ü %56'lık oc ile fiyat-performans kralı     Samsung'un 32 GB Flash Sürücüsü Görücüye Çıktı     Avedesk 1.3 Bölüm 1     Cubase 4 - Devrimci bir kilometre taşı Müzik prodüksiyon yazılımı.     M-Audio, Avid/Digidesign tarafından satın alındı - İki dev birleşti     M-Audio MobilePre USB - USB Beslemeli, Pre-amplifikatörlü USB Ses Kartı     StrokeIt 9.5     Windows Vista Güncelleştirme Paketi     Avedesk Bölüm2     VW Touran CCS (BiZEL Motorlu Tek Araç)     Murat Günak kimdir?     NanoTeknoloji Nedir?     AMD: Fusion ile CPU ve GPU'yu Birleştiriyor.     Java Destekli Telefonlar için 3D Performans ve Kalite Testleri     VW Tiguan ( Küçük Touareg )     Barkod Nedir?     Cubase 4 - Kontrol Odası (Control Room)     Avedesk Bölüm 3 - Ave Scripter Eklentileri     MouseIMP Pro     SSL Nedir? Nasıl Çalışır?     C-Metisse (Citroen'in Yeni Bombası)     Beklenen oyun: Trackmania UNITED çıktı!     Ürün incelemesi: Saitek P3000 Wireless PRO Gamepad     Windows Vista Sidebar     H-racer ve Hydrogen Station     Ürün İncelemesi: Toshiba USB 2.0 1GB Flash Bellek     Ekran Kartları Nasıl Çalışır?     Ürün İncelemesi: APC Back-UPS RS 1000VA Kesintisiz Güç kaynağı(KGK)     AMD FireSTREAM Kartlara Logosunu Verdi     Pardus Linux 2007 Beta 2     VISTA TRANSFORMATION PACK 6.0     Saab Bio Power     Samsung'tan Dünyanın En İnce Cep Telefonu     Nintendo Wii Haber Kanalı Artık Yayında     Yüzyılın icadı: Erke Dönergeci     Apple iPhone     Hidrojen Kullanan Otomobil Sayısı Her Geçen Gün Artıyor!     Super Mario artık Nintendo Wii ‘de     Mobility Radeon X1900     10.000 Pardus     Vista'nın da çıkmasıyla beraber 4 çekirdekli işlemciler artık standart hale geliyor     TecrubeliPilotAraniyor.COM     Avedesk Eklentilerin Ayarlanması     Ford Mustang Giugiaro Konsept     Dünyanın İlk Boxer Turbo Dizel Motoru     Dizüstü Canavarı: Monster T2-Rex T72M575U1     Yüzyılın yarış oyunu: Test Drive Unlimited!     ATI Catalyst 7.2 Sürücüleri Çıktı!     Kuantum Bilgisayarlar Geliyor     Microsoft Virtual PC 2007     Vista üzerinde IIS 7.0 Kurulumu     Video oyunları çocukları zayıflatıyor     Yahoo Messenger Vista !     MSN alternatifi, kullanıcıların yeni gözdesi: Trillian     Kuantum Bilgisayarlar     Corel WordPerfect Lightning' in halka açık beta sürümünü yayımlıyor!     Casper, dört çekirdekli Intel CoreTM 2 Quad Q6600 işlemciye sahip yeni modelini pazara sundu.     F1'e geri sayım…     Toshiba'dan 51 GB HD DVD     HP iPAQ Voice Messenger 510 ; Ses tanıma, Wi-Fi, Windows Mobile 6.0 hepsi bir arada     Far Cry'ın devam oyunu, muhteşem grafikleriyle: Crysis     Değişen İklim Değil,Enerji Olsun!..     IBM Dünya'nın En Güçlü Bilgisayarını Geliştriyor     Küresel Isınmanın Nedenleri? Sebepleri?     Oyunlar yeni bir boyut kazandı: TrackIR!     Yod'm 3D     Hard Disk Pazarının Kralı: Seagate     Elbit Systems VIPeR "avcı-katil" robotu çıkarıyor     Vista Aero Reloaded     Türk insanına has Google Logoları…     Yahoo'dan Sınırsız Email Kapasitesi     Adobe'den Ücretsiz PDF Oluşturma Hizmeti     Hava Kirliliğini Arttıran Sıcaklık İnversiyonu- Bölüm1     AeroClear Glass for Vista Theme     Hava Kirliliğini Arttıran Sıcaklık İnversiyonu- Bölüm2     Google Spreadsheets     Vista'da Farklı Temalar Kullanmak     Ati HD2900XT, Nvidia 8800GTX'a Karşı: Crysis Demo ve 3DMark06 Testleri     NuSphere PhpED IDE     768MB 8800GTX, 512MB ATI HD 2900XT, 640MB 8800GTS Oyun ve 3DMark06 Testleri     Mucitlerimiz Gün Işığına Çıkıyor     İTÜRO     İTÜ Robot Olimiyatları     Vestel, Tamamen Türk Yapımı Yakıt Pili Üretti     Hovercraft: Sınır Tanımayan Araç     Free Loader güneş pili     Adobe CS3 ile Mac'te, Daha Fazla Şey Yapın     Yenilenebilir Enerji Kaynakları Nelerdir?     Kuzey Işıkları'nın Dansı     Güneş Enerjisi Nedir?     Motorlarda Yanma Odaları ve Özellikleri     Motorlarda Piston Tipleri ve Kullanılan Malzemeler     Crysis'in sahne tasarımlarına bir göz atalım     Hidrojen Yakıt Pilleri Nasıl Çalışır?     Güneş Enerjisinden Elektrik Nasıl Elde Edilir?     Colin McRae: DIRT     Geleceğin Yakıtı, Hidrojen Nedir?    
Coğrafya
Coğrafya Sitesi
Tarih Sitesi
Türkçe Sitesi
Bilgi Sitesi
Bilgiler