Glisemik indeks, tercih edilen gıdanın tüketildikten sonra, kan şekeri seviyesini (kandaki [GI] glikoz seviyesi) ne kadar çabuk arttıracağını belirten bir ölçümdür. Farklı gıdaların kan şekerine etkisi çok büyük farklılıklar göstermektedir.

Glisemik indeks, gıda tüketildikten sonra, gıdada bulunan her bir gram karbonhidratın kandaki şeker seviyesini, saf glikozun tüketimi ile oranlayarak tahmin edilir. Glikozun glisemik indeksi 100 olarak kabul edilir.  Glisemik indeks çizelgelerinde genellikle her bir gıda için tek bir değer bulunur fakat ürün çeşitliliğine, olgunluğuna, nasıl işlendiğine, saklama koşullarına ve ne şeklide pişirildiğine göre bu değerlerinde değişmesi muhtemeldir. Buna en iyi verilebilecek örneklerden biri kimi zaman orta seviyede, kimi zaman da yüksek seviyede glisemik indekse sahip olabilen patatestir.

Bunun yanında kişinin vereceği glisemik tepki de kişiden kişiye olduğu gibi kandaki glikoz düzeyine bağlı olarak aynı kişide günler arası farklılık gösterebilir. Birçok glisemik indeks değeri glikoz seviyesine tüketimden iki saat sonraki etkisini göstermeyebilir. Bazı şeker hastaları da etkisini dört saat sonra hissedebilir.

Gıdalardaki Glisemik İndeks Tespiti

Karbonhidrat içerip hızlı bir şekilde sindirilebilen gıdaların içerdikleri glikoz da kana çok çabuk karışır ve böyle gıdalar yüksek glisemik indekse sahiptir. Aksine çabuk sindirilemeyen karbonhidratlı gıdaların içerdiği glikoz daha yavaş karıştığından glisemik indeks değerleri düşüktür. Bu yaklaşım 1980 yılında Toronto Üniversitesi'nden Dr. David J. Jerkins ve arkadaşları tarafından, hangi gıdaların şeker hastaları için daha iyi olduğunu irdeledikleri bir proje çalışması ile geliştirilmiştir. Düşük glisemik indeks, gıdanın daha yavaş sindirildiği ve karbonhidratlarının daha uzun zamanda absorbe olduğu anlamına gelmektedir. Bu aynı zamanda düşük insülin ihtiyacı anlamına gelip, kandaki glikoz ve kan lipitlerinin kontrolünü uzun zamana yayılması anlamını taşımaktadır.

Bir gıdanın glisemik indeksi, 12 saatlik açlık durumundan sonra gıdanın belirli bir miktar karbonhidrat içerecek şekilde (genellikle 50 gram) tüketilmesi sonrasındaki 2 saatlik periyotta kandaki şeker değerinin değişimi eğrisinin artan alanı ile (AUC) ifade edilir. Teste tabi tutulan gıdanın AUC değeri, glikoz veya beyaz ekmek gibi standart olarak kullanılan bir maddenin AUC değerine bölünüp 100 ile çarpılarak bulunur. Ortalama glisemik indeks değeri de, bu testin 10 farklı kişide tekrarlanıp ortalamasının alınması ile hesaplanır. Test yapılırken dikkat edilmesi gereken nokta, standart olarak alınan madde ile test edilecek gıdanın eşit miktarda karbonhidrat içermesidir.

Günümüzde doğrulanmış metotlarda referans standart madde olarak, glisemik indeks değeri 100 olarak kabul edilen glikoz kullanılmaktadır. Bunun dışında beyaz ekmek de kullanılabilmekte fakat sonuç olarak farklı glisemik indeks değerleri vermektedir (eğer beyaz ekmeğin glisemik indeksi 100 olarak kabul edilirse, glikozun glisemik indeks değeri yaklaşık 140 olur).

Gıdaların Glisemik İndeks Değerleri

Gıdaları, glisemik indeks değerlerine göre üç farklı sınıfta gruplandırmak mümkündür. Bunlar; düşük glisemik indekse sahip gıdalar (GI: 55 ve daha az), orta düzeyde glisemik indekse sahip gıdalar (GI: 56-69), yüksek glisemik indekse sahip gıdalar (GI: 70 ve daha fazla).

Düşük glisemik indekse sahip gıdalar: Kavrulmuş fıstık, yoğurt, çilek, greyfurt, mercimek, süt, kuru kayısı, fasulye, makarna, elma, armut, portakal, bezelye, havuç. , kivi, muz'dur.

Orta düzeyde glisemik indekse sahip gıdalar: Haşlanmış patates, bal, dondurma, kola gibi gazlı içecekler, kuru üzüm, ananas, kruvasan'dır.

Yüksek glisemik indekse sahip gıdalar: Beyaz ekmek, karpuz, patates kızartması, kumpir, mısır gevreği, yaban havucu'dur.