Havyar genel olarak balık yumurtasına verilen isimdir. Her balığın yumurtasına havyar denir ancak her balık yumurtası yemek için kullanılmaz. Bu hayvarların hangi balıktan çıktığına göre çeşitleri ve kaliteleri vardır. Bilinen en değerli ve en kaliteli havyar Hazar Denizi'nden çıkartılır. Bu denizde yaşayan Mersin balığı ve çiroz türündeki balıklardan çıkarılan havyar en değerli olandır. Bu çıkarılan havyar siyah renktedir. Bu siyah renki havyarın en pahalı ve en değerli olanı ise " beluga havyarıdır. "

Havyarların üretimi ise şöyledir: Havyar elde edilecek balık yakalnır ve öldürülmez canlı olmalıdır. Balık yakalandıktan sonra içindeki yumurtalar ( havyarlar) alınır ve karnı dikilerek tekrar denize salınır. Böylece bir balıktan 3-4 defa havyar elde edilebilir.

Havyar çeşitlerinden en değerlisi olan beluga havyarının çapı yaklaşık olarak 2. 5 - 3 mm civarındadır. Bu havyar siyah renklidir. Tadı ise, tereyağını anımsatır. Bu tür sadece mersin balığından elde edilir ve bir balıktan yaklaşık olarak 15 kg havyar elde edilebilir. Diğer bir tür ise Rusya ile Çin arasındaki Amur Nehri'nden çıkan kaluga havyarıdır. Bu beluga havyarına göre daha küçük çağlı ve daha koyu renklidir. Bir de adi mersin balığından çıkarılan sevruga havyarı vardır. Bu havyar en çok bulunan ve en ucuza satılan havyardır.

Havyarlara imparatorların yemeği de denilir. Bunun sebebi İran şahlarının ve Bizans imparatorlarının sık sık bu yiyeceği tüketmesindendir.  Son günlerde havyardan elde edilen krem kullanımı yaygınlaşmıştır Bunun sebebi ise; yüksek enerji ve protein içeren havyarın cildi onarma etkisinin olmasıdır. Bu kremler sayesinde kuru olan ciltler nemlendirilir , kırışıklığı giderir , cildi besler , ciltte var olan gerginliği giderir.

Havyar üretiminde ise ; Azerbaycan , Rusya , İran gibi ülkeler ön sıralarda gelir. Dünya havyar üretiminin %80 'nini Azerbaycan karşılamaktadır.  Türkiye'de ise havyar üretimi kısıtlıdır. Bodrum , Adana gibi illerde havyar üretim tesisleri bulunmaktadır. Adana'da üretilen havyarlar ise ihraç edilmektedir.  Bir de Türkiye'de "fiska" adında bir çeşiti vardır. Bu çeşit ise kefal balığından elde edilir.

Tüketimi ise bazen alkollü içeceklerle birlikte tüketilirler. Genelde tost ekmeğine ince bir katman olarak sürülür. Çeşitli kremalarla birlikte de sunulabilir. Direkt olarak tüketim ise çok nadirdir. Çünkü direkt olarak tüketilirse ağızda istenmeyen tat bırakabilir.  Fiyatlarına gelirsek beluga havyarının fiyatı kilogramından 1000 tlye kadar çıkar. Diğerlerinde ise ortalama fiyat 100 ile 500 arasındadır.