Fransa'da 19. yüzyılın ortalarında tereyağının pahalı ve üretiminin az olması nedeniyle dönemin imparatoru 3. Napolyon ucuz, lezzetli bir ikame arayışındaydı. Ayrıca Fransa-Prusya savaşı arifesinde gemilerde iyi bir şekilde depolanmak amacıyla tereyağına gerek duyuyordu. Bunun üzerine imparator bir yarışma düzenleyerek teslim edilen en iyi tereyağı ikamesi için bir ödül vereceğini bildirdi. Böylelikle margarinin icadı için bir ortam hazırlanmış oldu. Eczacı Mege Mouries'in ürettiği margarin bu sıkıntılara çare olacak nitelikteydi. 1869 yılında patenti alınan margarin Hollanda ve İngiltere'de büyük ilgi gördü. Bu iki ülkede iki ayrı üreticinin birleşmesiyle, dünya çaplında ilk tarımsal gıda grubu olan Unilever kuruldu (1929). Başlangıçtaki görüntüsü nedeniyle margarin (Yunancada margaron, inci) adını alan yağ, bugün dünya çapında bir tüketim malı haline gelmiştir.

Margarin üretimi, nebati yağların bir dizi kimyasal süreçten geçirilmesi ilkesine dayanır. Bu süreç sonunda süt veya su, lesitin, aromalar, renklendiriciler içeren bir yağ fazının emülsiyonuyla gerçekleştirilen bir maya elde edilir. Doymamış yağ asitleri açısından zengin olan kolza, soya veya ayçiçeği gibi yağlar oda sıcaklığında akışkan halde, doymuş yağ asitleri açısından zengin olan kopra ve palmiye yağlarıysa katı haldedir ve bunlara katı yağlar adı verilir.

Normal sıcaklıkta sıvı halde olan bitkisel yağlardan katı bir mayaya geçebilmek için birçok işlem gereklidir:

Fransız kimyagerler Sabatier ve Senderens'in keşfettiği doymamış yağ asitlerinin iki bağlantılarına hidrojenlenme yoluyla veya esterin bir katalizör eşliğinde ısıtılarak bir maddeden diğerine aktarılması yoluyla kimyasal bileşim ve dolayısıyla erime noktası değiştirilebilmektedir. Bu işlem hidrojene nebati yağ olarak adlandırılır.

Margarin yapımı bugün emülsiyonlaştırma, soğutma, yoğurup inceltme ve paketleme işlemlerinin gerçekleştirildiği kesintisiz bir üretim zincirine dayanmaktadır. Geniş bir teknik yelpaze sayesinde, margarin imalatçıları ve uluslararası piyasalarda genellikle bitkisel yağların baskın geldiği yağlı maddelerin oldukça ucuz fiyata temin edilebilmekte ve bunları çok çeşitli margarinler halinde işlemektedir. Renk ve koku gibi, tüketiciyi çeken niteliklerin sağlanmasında katkı maddeleri çok önemli bir rol oynamaktadır. Tereyağının tadını ve rengini veren diasetil buna bir örnektir. Vitamin katkısı, yağlı madde oranının azaltılması ve doymamış yağ asitlerinin arttırılması gibi yollarla, margarinlerin besin değeri yükseltilmeye çalışılmaktadır.