Protein; içerisinde amino asit içeren, vücudumuz ve vücudumuzda bulunan tüm hücrelerin  düzgün işlemesi için gerekli olan büyük moleküllerdir. Vücudumuzda bulunan hücreler, dokular, organlar gibi tüm yapıtaşları protein olmadan var olamazlar. Kaslarda, ciltte, iskelet sisteminde ve vücudun diğer birçok bölgesinde önemli ölçüde protein bulunmaktadır. Protein, vücudun ağırlık olarak yaklaşık % 20'’lik kısmını oluşturmaktadır. Bu anlamda vücudumuzda sudan sonra en çok bulunan bileşen proteindir.

Enzimler, hormonlar ve antikorlar hepsi birer proteindir. Proteinler aynı zamanda "nörotransmitter" (sinir sistemi boyunca kimyasal bilgi taşıyıcı) olarak görev yaparlarken kandaki oksijenin taşınmasını da sağlarlar.

Proteinin Yapısı

Proteinler küçük ünitelerden oluşmaktadır. Bu üniteler proteinlerin yapı taşları olan amino asitlerdir. Günümüzde yaygın olarak bilinen yaklaşık 20 çeşit amino asit bulunmaktadır. Proteinler bu aminoasitlerin limitsiz kombinasyonlar halinde birleşmeleri ile oluşurlar. Birçok protein yüzlerce aminoasidin zincirler halinde birleşmesi ile oluşarak büyük bir molekül haline gelir.

Proteinlerin Kalitesi

Gıdalar aracılığı ile aldığımız ve vücudumuzun temel yapı taşlarından olan proteinlerin etkililiği veya kalite derecesi, proteini oluşturan aminoasitlerin çeşitliliği ve miktarına bağlı olarak değişmektedir. Vücudumuz bazı aminoasitleri dönüştürme yeteneğine sahiptir. Fakat sekiz aminoasit vücudumuzda bir arada duramaz ve bu nedenle gıdalar yolu ile vücudumuza alınması gerekir. Bu sekizli amino asit temel amino asitler olarak isimlendirilir.  

Proteinlerin besleyici değeri bu sekiz amino asitin yeterli miktarda bulunup bulunmamasına bağlı olarak belirlenir. Hayvansal proteinlerin büyük bir kısmı tüm temel amino asitleri yeterli miktarda barındırmaktadır. Bununla birlikte tahıllarda, fasulyede ve sebzelerde de bu temel amino asitler bulunur ancak kantitatif olarak ideal düzeyde değildir. Bu nedenle bitki kaynaklı proteinler hayvansal proteinlere oranla daha düşük bir besin değerine sahiptirler.  Bazı bitkiler bir yada daha fazla temel amino asit çeşidini aşırı oranda barındırabilir. Bu nedenle iki çeşit bitki ya da bir hayvansal gıda bir bitki birbirini tamamlayabilmektedir. Örneğin börülce, yüksek miktarda temel bir amino asit olan lisin (lysine) içermektedir ve herhangi bir buğday ürünü ile alındığı zaman, buğdayda az olan lisin eksiğini gidermekte ve iyi bir kombinasyon oluşturmaktadır. Bitkilerde bulunan amino asit çeşitlerinin iyi bilinmesi, iyi kalitede protein elde edilmesi ve ideal kombinasyonların oluşturulması açısından önemlidir. Ancak bilinmesi gereken bir konu da bitki kaynaklı proteinlerin, hayvansal proteinlere nispeten daha az sindirildiğidir. Bu nedenle protein kaynağı bitkisel ise önerilen günlük tüketim miktarı 65 gram iken hayvansal proteinler için bu miktar 45 gram ile sınırlı kalabilmektedir.

İşlevi

Proteinler kritik fizikler işlevleri yerine getirmektedir. Proteinler vücutta öncelikle dokuların oluşturulması, varlığını sürdürmesi ve tamir edilmesi için kullanılmaktadır. Eğer vücudun ihtiyacı olan miktardan daha fazla oranda protein alınırsa, fazla kalan bu proteinler acil durumlarda kullanılmak üzere enerjiye çevrilirler ya da yağ olarak vücutta depolanırlar. Proteinlerden elde edilen enerji sadece diğer enerji kaynakları (karbohidratlar ve yağlar) tükendiğinde ya da kullanılamaz halde olduğunda kullanılabilir.

Protein İhtiyacı

İnsanların ihtiyaç duydukları protein miktarı; yaş grubu, vücut büyüklüğü ve büyüme durumu gibi parametrelere bağlıdır. Bebeklik, çocukluk ve hatta hamilelik gibi büyüme dönemlerinde, temel yapıtaşlarının oluşturulması için protein ihtiyacı yüksek düzeydedir. Bunun yanında sakatlanmalar, ameliyat veya yanık oluşumu gibi nedenler de dokuların onarılması için yine protein ihtiyacını yükseltmektedir.