Şeker kamışları suyu çıkarılmak için ezilmelidir. Ezme işlemi ile, kamışın zor boğumlarının parçalanması ve saplarının yassılaşması gerekir. Kamışın suyu bir araya toplanır, süzülür, bazen de işlenir ve kaynatılarak fazla suyu atılır. Kurutulmuş şeker kamışı artığı (posası) genellikle bu işlem için yakıt olarak kullanılır. Kalan sıvı, jaggery, gur, chancaca ya da panela olarak bilinen katı bir hal alması için ayırılır. (Bu yazının kalanında gur olarak geçmektedir. )

Verim

Şeker kamışından elde edilen gurun verimi genellikle kamışların kalitesine ve kamış suyunun çıkarılma işlemine bağlıdır. Aşağıdaki tablo bize uç değerleri (ekstremler) gösteriyor.

Yüksek kaliteli kamışlardan %20'nin üzeri oranda şeker elde edilebiliyor. Düşük kaliteli ya da erken hasat edilmiş şeker kamışlarından da buna benzer bir şeker kamışı suyu elde ediliyor, ancak içerdiği şeker oranı daha düşük oluyor.

Çıkarılan şeker kamışı suyundan elde edilen verimlilik kullanılan teknoloji ile sınırlıdır. En zanaatkar üreticiler tarafından kullanılan üç merdaneli (silindirli) makineler 100 kg kamıştan 50 kg'dan fazla kamış suyunu asla çıkaramıyor.

Kaynatma işlemi kontrollü ve dikkatli bir şekilde yapılarak verim artırılmıştır. Kaynatma işlemi mümkün olduğunca hızlı ve temiz koşullarda yapılmalıdır.

Ezme

Çoğu şeker üreticisi üç adet metal merdaneden oluşan basit ezme makineleri kullanır.

Bangladeş'te kullanılan hayvan ve dizel motor gücüyle çalışan şeker kamışı ezme makineleri aşağıda görülmektedir:

  

Tek öküzün kullanıldığı bir şeker kamışı ezme makinesinden saatte yaklaşık 50 kg kadar kamış işlemesi beklenebilir. 5 beygirlik dizel motorla çalışan bir makine ise bu değeri saatte 300 kg'ye kadar çıkarabilir. Yukarıdaki resimlerdeki şeker kamışı ezme makinelerinin silindirleri dikey olarak yapılmış. Ancak makinelerin tedarikçileri tarafından bu teknik ayrıntıya son verildiğinden, silindirleri yatay olarak yapılmış birçok makine de vardır.

Şeker Kamışlarının Ezilmesinde Unutulmaması Gereken Noktalar

- Şeker kamışları kesildikten itibaren 24 saat içinde ezilmelidir. Bu süre geçtikten sonra ezilen kamışlardan elde edilen kamış suları, henüz gura dönüşmemiş yani katılaşmamış olan diğer kamış sularına "katıştırılır".

- Etkili ezme işlemi şeker kalitesinde en önemli faktördür. Her miktarda kamış suyunun şeker kamışlarından mümkün olduğunca alınması gerekir.

Kamış Sularının Damıtılması

Kaynatmadan önce kamış parçacıkları ve toprak gibi katı maddelerin atılması için kamış sularının bir bezle süzülmesi gerekir.

Büyük ölçekli şeker üreticileri dışarı atılacak pislikleri koyulaştırmak için kamış suyuna kireç katarlar. (Üreticilikte bu işlem nadiren yapılır. ) Kamış suları daha sonra kükürt dioksit ile nötrleştirilir. Küçük ölçekli üreticiler kamış sularına ağaç külü de dahil çeşitli arıtıcılar katarlar. Tüm bunlar pisliklerin atılmasında etkilidir. Hatta, çoğu üretici de kaynatmanın son aşamasında sodyum hidrojen sülfat (hydros) ekler. Bu işlem kamış suyunun içine sülfür dioksit salar ve ürünün son halinin rengini açar. (Not: yüksek miktardaki sülfür, ürünün son halinde kalmaya devam eder. )

Kamış Sularının Kaynatılması

Bu işlem açık ateş veya basit fırınlar üzerinde büyük tavalarda yapılır. Temel ihtiyaç temiz tavalar ve araçlardır. Kamış suyu kaynarken tavanın dibinde tortul tabaka birikir ve bu dışarı taranır. Kaynayan kamış suyunun üzerine çıkan köpük alınır. (Bu her iki atık da sığırlara yem olarak kullanılabilir. ) Aşağıdaki resimdeki gibi büyük bir tava yaklaşık 20 kg gur elde edilebilen 100 kg kadar kamış suyunu kaynatabilir. Bu tavalar genellikle galvenizlenmiş çelik levhalardan yapılmıştır.

Kaynatma işleminin son noktası kaynayan kamış sularının görüntüsünden ve sesinden tecrübeyle karar vermektir. Soğuduktan sonra katılaşırsa baktırılmak üzere küçük numuneler götürülebilir. Basit şeker ölçüm cihazları olanlar için bu genellikle % 90 - 95 oranında şekere karşılık gelir.

Kamış suyu tavaları ısılarını kaybettikten sonra havayla temas etmesi ve tam bir kristalleşmenin sağlanması için hızlıca hareket ettirilir. Soğuyan kamış suları daha sonra şekil vermek üzere tencere ya da kalıplara dökülür.

Temizlik

Temizlik tüm işlemlerde hayati önem taşır. Kamış suları ısınmaya başlar başlamaz, pislikler şekerin akışını hızlandırır ve verimliliğin azalmasına yol açar. Tüm kaynatma tavaları ve araçların iki kullanım arasında iyice temizlenmiş olması gerekmektedir.

Kullanılan Araçlar

Gerekli araçlar, kamış suları kaynatılmadan önce kullanılmak üzere ince dokunmuş bezden yapılmış çok basit süzgeçlerdir. Uzun saplı, delikli, basit kepçelerle kaynayan kamış sularının köpüğü alınır. Tavanın dibinde tortulaşan tabaka gergin bir bez ile kazınarak kaldırılır. Kullanılan tava ısısını kaybettikten sonra bir karma aleti koyulaşan kamış suyunu karıştırmada kullanılır.

Kütle Dengesi

Teknik düşünenler için, gur, kamış ve kamış sularının ağırlıkları aşağıdaki gibi olabilir:

Örnek vermek gerekirse: