İnsanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza metodu, yiyeceği tuzlamaktır. Arkeolojik kazılarda, taş devrinde bu metodun uygulandığına dair belirtiler bulunmuştur. Çin’de bu konuda MÖ 2000'lere dayanmaktadır. Romalılar eti, balığı, peyniri ve benzeri ürünleri tuzlayarak muhafaza etmekte hatta Eski Mısır’da da ölülerin vücutlarının bozulmaması için tuzla kaplandığı bilinmektedir. .

Tuzlama, dokudaki suyun tuz yardımıyla dışarıya atımını esas alan bir yöntemdir. Kendi başlı başına bir muhafaza yöntemi olmakla birlikte, pek çok işleme teknolojisi için de bir ön uygulamadır. Ürünün su içeriği düşürülerek koruyucu etki sağlamaktadır. Su aktivitesi düşürülerek, yüksek tuz konsantrasyonunda mikrobiyal faaliyet hemen hemen durdurulmakta, enzimatik etki azaltılmaktadır. Tuzlama işlemi ürünün tuz ile teması ile başlar, tuzu balık etine geçişi ve balıktan suyun çıkışı ile devam eder, en son olarak da ürünün olgunlaşması ile sona erer. Kritik tuz konsantrasyonu %8 olarak ifade edilir.

Tuzlamayı etkileyen çeşitli faktörler bulunmaktadır. Bunun ilki ve belki de en önemlisi tuz tipi yani dolayısıyla kalitesi ve saflığıdır. Deniz tuzunda birçok safsızlık unsuru bulunduğundan çok tercih edilmese de, kaya tuzu %80-99 saflıkta NaCl (sodyum klorür) içerdiğinden tercih sebebidir. Tuzun iriliği bir diğer faktördür. Karınca başı büyüklüğünde diye tabir edilen boyutta olmalı, gereğinden küçük partiküllü olmamasına dikkat edilmelidir. Eğer çok küçük partiküllü olursa, tuz balık doku sıvısında çok hızlı çözünür, suyun dışarıya çok hızlı çıkmasına sebep olur. Bu durum ise hızlı protein bozunumuna neden olur ve sonrasında tuzun balığın iç kısımlarına geçişi engellenir. Böylelikle homojen bir tuzlama yapılamaz. Bu olay sonucunda 'tuz yanığı' denilen durum ortaya çıkar. Çok iri boyutlu olursa, tuz yeterince çözünüp dokuya geçemez ve dokuyla uzun süre temas halinde kalan tuz bu noktada sertleşme meydana getirir. Tuz geçişi yavaşlar ve dolayısıyla ortaya çıkan su kaybıyla mikrobiyal bozulmalar görülebilir. Hammadde kalitesi ve tazeliği çok önemlidir. Unutulmamalıdır ki kalitesiz bir balıktan kaliteli ve lezzetli bir ürün ortaya çıkarılması imkansızdır. Sıcaklık da son derece önem arz eder. Sıcaklığın tuzlama sırasında genelde 3-4 derece olması istenir.

Kuru tuzlama, salamura tuzlama, kuru tuzlama yapılması sonucunda balık suyunun kendiğilinden dışarı çıkmasıyla hafif sulanmış tuz-su karışımı olarak da söyleyebileceğimiz modifiye tuzlama çeşitleri bulunmaktadır.  Tuzlama balık için çok çeşitli balık türleri kullanılabilmektedir. Levrek, hamsi vb balıklarla uygulanabilir. Aslında bir koruma yöntemi olmasına rağmen damak tadı olarak güzel bir lezzet verdiğinden yemek türü olarak da yapılmaktadır. Pişirme yöntemlerine küçük bir örnek vererek daha çok somutlaştırılması mümkündür. Tuzlanmış balık yaparken, balıkları tuzlamak için genel olarak yanlamasına yatırmak daha iyi sonuç almaya yardımcı olacaktır.

Tuzlama yapılırken balığın içine tuz geçişinin doğrudan olmaması için açık yer bırakılmamalıdır. Tuz iriliği ayarlanarak, yumurta akı ve az miktarda suyla harç şekline getirdiğimiz bu karışım tuz ile balığın üzeri tamamen kaplanmalıdır. Bunun için alüminyum folyo da tercih edilebilmektedir. Her tarafı tamamen kaplanmış balık 180-200 derecede 40-50 dakika pişirilir. Piştikten sonra kalıp halini almış balık kırılarak balık etinden ayrılır. Ve son derece lezzetli bir yemek türü olarak karşımıza çıkar.  Farklı yöntemler denenerek tüketimde yeniliklere fırsat oluşturan bu tür çalışmalar hem güzel lezzetlerin oluşmasına hem de bir çok ürünün daha uzun süre muhafazasına olanak sağlayacaktır.

Kategoriler:

Yapılan Yorumlar

Henüz kimse yorum yapmamış.

Bu sayfada yer alan bilgilerle ilgili sorularınızı sorabilir, eleştiri ve önerilerde bulunabilirsiniz. Yeni bilgiler ekleyerek sayfanın gelişmesine katkıda bulunabilirsiniz.

Yorum Yapın

Güvenlik Kodu
Mafia 2: Mafya Efsanesi Geri Dönüyor…     AMD'nin Üç Çekirdekli(triple-core) Phenom İşlemcileri Hazır     WordPress 2.5 Sürümü Yayınlandı     LG LH2300: Full Multimedia Telefon     Cellink T/M: Usb bellek, microSD kart okuyucu ve mobil şarj ünitesi bir arada     Teclast M26: Tamamen Dokunmatik Cep Telefonu     İpod İçin Ezan Vakitleri Programı: iAthan     Call of Duty 5: Yapım Aşamasında Olduğu Duyuruldu     HP Elite: 3 Megapiksellik Web Kamerası     Sony HDR-TG3E Handycam: Dünyanın En Küçük Full HD Kamerası     Güneş Enerjisiyle Çalışan Ekonomik Şarj Aleti     Google Maps'e Trafik Hizmeti Eklendi     Türk Telekom'dan Görüntülü Telefon Hizmeti(Videofon)     Google Görsel(Resim) Arama Fonksiyonunda Çağ Atlıyor     Samsung P960: İlk Mobil TV Cihazı     Star Wars'ın Sevimli Robotu R2-D2 Projektör Oldu     HP, RAM'lara Çağ Atlatmaya Hazırlanıyor     Nokia'dan Remade Konsepti ve Homegrown Projesi     Giyilebilir Roket Helikopter     Tom Clancy's Splinter Cell Conviction     Sharp'tan Yüzer Güneş Paneli Sistemleri     8.1 Megapiksel Kameralı Sony Ericsson C905 CyberShot     VDSL2: Türkiye de Gerçek Geniş Bant İnternete Kavuşuyor     OCZ'den SSD'lere Cazip Fiyat Düzenlemesi     .htaccess Dosya Oluşturma     Flickr HD Video     Wild Web Woods: Çocuklar İçin Eğitici Online Oyun     Turkcell mobil internet paketinde indirim yaptı     SMF CSS Düzenlemeleri İle Tema Yapımı     Ubuntu 9.04 sürümü yayınlandı     Backlink Kavramı ve Ayrıntıları     Enerji tasarruflu monitör     Windows 7'de güvenlik açığı bulundu     İşlemci rehberi     Windows Live Yenilendi     Google Labs ‘ dan Zaman Makinesi     Satış Ortaklığı(Affiliate) Nedir?     Joomla!     SMF için ufak ipuçları     Joomla Kuruyoruz     Asp.NET ile İlk Satırlarımızı Yazıyoruz     Işınlama Deneyleri     Samsung'dan Daha Çok Alan Daha Az Enerji     Wireless Teknolojisi     Kayıp Kıta MU     Ürün inceleme: Brando Ekran Koruyucu Film     Çayı Kim, Nasıl Buldu?     Ürün inceleme: Toshiba 16 GB Flash Bellek     Yeni Blogculara Altın Öğütler     Hafıza Yöntemleri - Hafızamızı En İyi Nasıl Kullanırız?     Sıcak Su Kazanlarının Parçaları ve Emniyet Elemanları     Omegle: Yeni Çağın Muhabbet Akımı     Google Katili WolframAlpha Geliyor !     Parmak İziyle Yüz Tespiti Yapmak Mümkün Hale Geliyor     Kalp Hastalıklarının Tedavisinde Yeni Buluşlar     Dünyanın Hareketleri ve Sonuçları     Tork Nedir? Ne İşe Yarar?     Siber Dünya Ve Bilgi Güvenliği     Mevsimler ve Oluşumu     Gigabyte GA-EX58-Extreme Anakart     Güneş Tutulması Olayı     Moleküller ile Çalışan Bilgisayar     Lamborghini'de Kriz Yok     Moral Ve Motivasyon     Rüzgar Nedir? Çeşitleri Nelerdir?     Gürcistan     Irak     Suriye     Lübnan     İsrail     Libya     Mısır     Sırbistan-Karadağ (Yugoslavya)     Arnavutluk     XX. Yüzyılda Nükleer Güç     Kömür Ve Üretimi     Silverlight 3.0 Seminerleri     Türkiye'nin Bitki Örtüsü     Marmara Bölgesi     Video Kaydı ve Gösterilmesi     Radar Ve Sonar     Doğu Anadolu Bölgesi     Asit Yağmurları Nedir ? Nasıl Oluşur ? Etkileri Nelerdir ?     Portekiz     Göçlerin Nedenleri ve Sonuçları     İsviçre     Trafik Mühendisliği     Türkiye'nin Ekonomik Coğrafyası     Türkiye'de Ormanlar     Milletler Arası Kuruluşlar ve Türkiye     Finlandiya     cPanel : Veritabanı Oluşturmak     WordPress Nasıl Güncellenir     Yoğun Bilgisayar Kullananların Sağlıklı Kalması İçin 8 Faydalı Öneri     Çocuklar İçin Ucuz Bilgisayar     Mini Sınıf Ekonomik Araçlar     Değer Verdiğimiz Şeylerin Değeri     Ekonomik Sürüş Teknikleri     Rüya Fotoğraf Sergisi     Google Buzz Nedir?    
Coğafya Tarih Sitesi Matematik Sorusu Türkçe Sitesi